Les vitamines

Les vitamines sont des particules très différentes les unes des autres. Chacune a sa structure propre, son activité propre et des sources variées.
Leur point commun : être actives en très petites quantités.

On classe les vitamines en 2 groupes, selon leur solubilité :

• les vitamines liposolubles : A, D, E, K
• les vitamines hydrosolubles : C, B1, B2, B3(PP), B5, B6, B9, B12

La vitamine C (acide ascorbique)

La vitamine C est présente dans les légumes et fruits frais.
Cette vitamine hydrosoluble est sensible à la chaleur , à la lumière et à l’air. On observe des pertes de vitamine C lors de la manipulation des denrées pouvant aller jusqu’à plus de 50%.

Rôles

• développement du tissu conjonctif et des os (intervient dans la synthèse du collagène )
• renforcement du système immunitaire
• intervient dans la synthèse de l’adrénaline
• améliore nettement l’absorption du fer
• protège les cellules contre les radicaux libres en tant que anti-oxydant

Carences

• Scorbut : hémorragies sous-cutanées, faiblesse musculaire, gencives molles, déchaussement des dents…
• Mauvaise guérison des plaies
• Sensibilité accrue aux infections
• Baisse de « forme »

Excès - Surdosage

Le surplus (au delà de 220-250mg/j) est éliminé par les reins.

Apports nutritionnels conseillés

• Enfants 1-3 ans : 60 mg/j
• Enfants 4-6 ans : 75 mg/j
• Enfants 7-9 ans : 90 mg/j
• Entre 10-12 ans : 100 mg/j
• A partir de 13 ans : 110 mg/j
• Fumeurs de + de 10 cigarettes par jour : + 20%
• Femme enceinte/allaitante : 120-130 mg/j

Sources

Agrumes, fraises, kiwis, poivrons crus, chou vert, brocoli, pomme de terre, persil..

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Références bibliographiques

• COMELADE E., Technologie et hygiène alimentaire,1er Cahier, pp30, Editions Jaques Lanore, Malakoff, 1998
• MARTIN A., Apports nutritionnels conseillés pour la population française, pp.215-220, 3e édition, Editions Tec&Doc, Paris, 2001.
• MAYES P., Structure et fonction ces vitamines hydrosolubles , pp 670, In : GRANNER D.K., Précis de biochimie de Harper, Editions De Boeck Université, Paris, Bruxelles, 1996.