Les vitamines

Les vitamines sont des particules très différentes les unes des autres. Chacune a sa structure propre, son activité propre et des sources variées.
Leur point commun : être actives en très petites quantités.

On classe les vitamines en 2 groupes, selon leur solubilité :

• les vitamines liposolubles : A, D, E, K
• les vitamines hydrosolubles : C, B1, B2, B3(PP), B5, B6, B9, B12

La vitamine B1 (Thiamine)

La vitamine B1 est présente en faible quantité dans presque tous les tissus végétaux et animaux.
Cette vitamine hydrosoluble est sensible à la chaleur et à l’oxygène. On observe des pertes non négligeables à la manipulation des denrées alimentaires contenant la thiamine (20-40%). Les pertes sont importantes lors de la cuisson d’aliments à l’eau.
Elle ne peut être stockée que de manière très limitée dans l’organisme (réserves pour 10 jours environ).

Rôles

• Rôle essentiel dans le métabolisme énergétique, glucidique et celui de l’alcool
• Maintien des fonctions cardiovasculaires et nerveuses
• Développe l’appétit

Carences

• Béribéri : carence se traduisant par une détresse respiratoire, une dégénérescence cardiovasculaire, de la faiblesse musculaire, une polyneuropathie progressive, un épuisement. Le béribéri s’observe surtout chez des personnes qui consomment beaucoup de riz et des aliments très raffinées (farine blanche, sucre blanc). Elle est rare dans les pays industrialisés.
• On observe des carences en cas de consommation importante d’alcool avec les symptomes suivants :
  • mouvement horizontal spontané des yeux
  • paralysie des muscles oculaires
  • démarche à grands pas
  • confusion générale (syndrome de Wernicke) qui peut aboutir à la psychose de Korsakoff avec amnésie

Excès - Surdosage

Un excès en vitamine B1 est inconnu, le surplus étant éliminé par les reins.

Apports nutritionnels conseillés

• Enfants 1-3 ans : 0.4 mg/J
• Enfants 4-6 ans : 0.6 mg/j
• Enfants 7-9 ans : 0.8 mg/j
• Enfants 10-12 ans : 1.0 mg/j
• Adolescents : 1.1-1.3 mg/j
• Femme adulte : 1.3 mg/j
• Homme adulte : 1.1 mg/j
• Femme enceinte/allaitante : 1.8 mg/j

Comme les besoins sont fonction des dépenses énergétiques, un apport accru est nécessaire en cas d’activité physique intense, en cas de fièvre et de stress ... p.ex.

Sources

Germes de blé, tournesol, porc maigre, noisettes, pâtes complètes, petits pois, pain de seigle, pommes de terre, levure, jaune d’œuf, lait, légumes secs, bananes, pommes, poires prunes, ...

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Références bibliographiques

• COMELADE E., Technologie et hygiène alimentaire,1er Cahier, pp30-32, Editions Jaques Lanore, Malakoff, 1998
• MARTIN A., Apports nutritionnels conseillés pour la population française, pp.180-187, 3e édition, Editions Tec&Doc, Paris, 2001.
• MAYES P., Structure et fonction ces vitamines hydrosolubles , pp 655-656, In : GRANNER D.K., Précis de biochimie de Harper, Editions De Boeck Université, Paris, Bruxelles, 1996.