Groupe 2 : Produits laitiers

Dans ce groupe d’aliments, nous avons 3 types de produits :

> 1. Le lait
> 2. Les yaourts
> 3. Les fromages

1. Le lait

NB : Seul le lait de vache sera décrit en détail. En fin de chapitre, les autres laits seront brièvement mentionnés.

La composition du lait est complexe. On y trouve des protéines à l’état colloïdal , des matières grasses à l’état d’émulsion, des minéraux et glucides et solution .

La valeur nutritionnelle du lait de vache varie en fonction de différents facteurs : âge de la vache, race, saison, moment de la traite.

Valeur alimentaire

Protéines
On distingue 3 types :

• caséine : protéine responsable du « caillot », compte une vingtaine d’acides aminés
• lactalbumine : protéine soluble, coagule à 70°C, donne la « peau » sur le lait chaud
• lactoglobuline : protéine soluble, pouvant être responsable des intolérances aux protéines de lait de vache.

Au niveau biologique, les protéines du lait de vache ont la même valeur que celle des viandes et une valeur supérieur à celle des végétaux.

Equivalences protidiques :

Lipides
La teneur en lipides varie en fonction de la race et/ou de la saison, mais le lait qu’on achète est standardisé à 36g de lipides/l (pour le lait ENTIER!). Ce taux est fixé par la Législation.

La valeur énergétique du lait est donc assez élevée : 680 kcal/l (lait entier)
Le lait écrémé n’apporte plus que 360 Kcal/l, mais comme il a perdu ses lipides, il a aussi perdu ses vitamines liposolubles A et D.

Glucides
Le seul glucide présent est le lactose .
C’est un sucre simple, à goût non sucré, composé de glucose et de galactose (ainsi il fait partie des disaccharides ). Il peut se transformer en acide lactique .

Sels minéraux et oligo-éléments
Le lait est une bonne source de calcium (Ca) : 125mg/100g et de phosphore (P) : 90mg/100g.
Le calcium est mieux assimilé en présence de vitamine D, donc dans les laits entiers ou demi-écrémés.
Le lait renferme aussi du chlorure de sodium, du chlorure de potassium, du soufre (S), du magnésium (Mg) et du cuivre (Cu).
Par contre, il ne renferme pas de fer.

Vitamines
Le lait peut contenir de la vitamine A, D et B2.
Par contre, la vitamine D se trouve uniquement dans les laits entiers ou demi-écrémés. Elle est inexistante dans les laits 0%.
La vitamine A est détruite à la pasteurisation , mais est conservée dans les laits UHT.

Les autres laits

En plus du lait de vache existent d’autres laits, à compositions nutritionnelles différentes :
NB : les quantités sont indiquées pour 100ml

Lait de brebis : 5,3% de protéines, 6% de lipides, 5% de glucides, 182 mg de Ca, 4 mg de vitamine C
Lait de chèvre : 3,5% de protéines, 4% de lipides, 5% de glucides, 123 mg de Ca, 2mg de vitamine C
Lait d’ânesse : 2% protéines, 1% de lipides, 6% de glucides, 110 mg Ca, 2 mg de vitamine C
Lait de bufflonne : 4% de protéines, 8% de lipides, 5% de glucides, 195 mg de Ca, 2 mg de vitamine C, 1 mg de Fe.
Lait de jument : 2% de protéines, 1,5% de lipides, 6% de glucides, 110 mg de Ca, 7mg de vitamine C

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2. Les yaourts (Yoghurts)

Les yaourts sont fabriqués à partir de laits stérilisés entiers, demi écrémés ou écrémés et ensemencés de bacilles lactiques de 2 types. Les uns sont acidifiants, les autres aromatisants.
On y ajoute du sucre, des édulcorants, des arômes, des fruits, des colorants pour avoir une gamme de yaourts très variée. Ainsi, leur valeur énergétique varie beaucoup :

• yaourt nature demi écrémé : 48 kcal/100g (1,5% Lipides)
• yaourt nature entier : 67 kcal/100g (3,5% lipides)
• yaourt entier aux fruits : 103 kcal/100g
• yaourt demi écrémé aux fruits : 84 kcal/100g

Il s’agit de valeurs moyennes, car le nombre de calories dépend aussi de la quantité de sucre ajouté.

Valeur alimentaire

Protéines
La teneur en protéines est identique à celle du lait

Lipides
Le taux de lipides d’un yaourt est fonction du lait utilisé pour le fabriquer ou de la crème ajoutée.

Glucides
La teneur en glucides est quasi identique à celle du lait (yaourt nature) ou fonction du sucre ajouté.

Sels minéraux et vitamines
La teneur en calcium est intéressante : 174 mg/100g.
Les autres sels minéraux et vitamines ont sensiblement les mêmes valeurs que dans le lait.

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3. Les fromages

On distingue les fromages frais et affinés.

La fabrication d’un fromage comprend 3 étapes :

• Fermentation lactique de lait . Cela aboutit à la coagulation du lait. On parle aussi de caillage. On obtient ainsi un gel de caséine .
• Le gel se déshydrate lors de l’égouttage. Le liquide qui s’échappe spontanément est le lactosérum . On a alors le caillé.
• Étape d’affinage ou de maturation, où divers enzymes issus de la flore microbienne du caillé agissent pour donner un aspect et une texture particulière au fromage.

Pour les fromages frais, la fabrication s’achève avec l’égouttage.

Les fromage frais

Ils sont donc consommables directement après l’ égouttage. Ce sont des fromages qui renferment 70-80% d’eau et leur conservation est ainsi très courte. On les fabrique uniquement avec du lait pasteurisé.

Exemples : Suisses, fromage blanc nature, carré demi-sel, ail et fines herbes ...

Les fromages affinés

Pâte molle et moisissures externes
Ce sont des fromages affinés par diverses moisissures du genre Penicillium, qui donnent l’aspect blanc aux croûtes. Ces fromages renferment 45-55% d’eau, 18-25% de protéines. La teneur en lipides est variable (fromage allégé ou non).
Exemples : Brie, Coulommiers, Camembert ...

Pâte molle et croûte lavée
La surface des fromages est lavée régulièrement avec de l’eau salée. Le développement des moisissures est ainsi entravé, mais on permet le développement d’une flore bactérienne rouge orange qui va dégrader la pâte en profondeur. Cela donne l’odeur et le goût assez prononcé à ce type de fromage
Exemples : Munster, Herve, Pont-l’Evêque ...

Pâte ferme et moisissures internes
On introduit dans la pâte des moisissures bleues (Penicillium roquefortii), ce qui donne l’aspect persillé bleu-vert à la pâte. Afin de favoriser l’extension des moisissures, il faut régulièrement aérer le fromage par picage mécanique.
Rq : Seul le Roquefort est fabriqué à partir de lait de brebis. Les autres « bleus » sont faits avec du lait de vache.

Ces fromages renferment tous environ 45-55% d’eau et 18-25% de protéines. La teneur en lipides est variable (fromage allégé ou non).

Fromages à pâte pressée non cuite
Comme leur nom l’indique, ce sont des fromages qui ne subissent pas un simple égouttage, mais ils sont pressés.
Ils sont ensuite plongés dans un bain de saumure ou salés à sec. La maturation dure de 1-4 mois et on frotte régulièrement les fromages avec un chiffon imprégné d’eau salée afin de limiter les moisissures et de favoriser la formation de la croûte. La croûte peut subir une coloration ou être paraffinée par la suite (Edam).
Exemples : Edam, Gouda, Cantal, Reblochon, Tomme de Savoie ...

Fromages à pâte pressée cuite
Ces fromages sont fabriqués à partir de caillé très égoutté grâce à une cuisson du caillé et au pressage qui suit le moulage.
Les « trous » dans ces fromages proviennent d’une fermentation propionique. Cette fermentation et donc la taille et le nombre de trous augmentent avec la température.

Ces fromages, dits aussi de pâte dure, sont pauvres en eau. Ils renferment jusqu’à 35% de protéines et leur teneur en calcium est intéressante : environ 600-1000 mg/100g.

Fromages fondus
Ils sont obtenus à partir de fromages à pâte pressée, additionnés de lait en poudre, de crème et d’émulsionnant. Ils se conservent longtemps. Ils renferment 50% d’eau. La valeur énergétique est surtout fonction de leur teneur en lipides.

Valeur alimentaire des fromages

La valeur énergétique des fromages est fonction de leur teneur en eau et en matières grasses.

La teneur en matière grasse affichée d’un fromage est calcul ée sur l’extrait sec. Or, les fromages renferment tous une partie d’eau. Donc, un fromage qui renferme 50% de matières grasses et autant d’eau, renferme réellement 25 g de lipides pour 100g.
Un formage blanc à 40% de matières grasses, ne renferme que 7 g réels de lipides pour 100g, car il renferme 80% d’eau.

Protéines
Fromages blancs : 9%
Fromages à pâte molle : 18%
Fromages à pâte dure : 25-35%

Sels minéraux et vitamines
Moins un fromage renferme de l’eau, plus il renfermera du calcium ( jusqu’à 1000 mg/100g de fromage pour les « pâte ferme »). Ainsi les fromages blanc sont les plus pauvres en calcium (environ 125 mg/100g).
Les fromages sont également riches en phosphore (P).

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Références bibliographiques

• THOULON-PAGE C., Pratique diététique courante, pp32-49, Edition Masson Abrégés, 5e édition, Paris, 1997.
• VEISSEYRE R., LENOIR J., Le lait, les fromages, le beurre, pp847-885, In :DUPIN H. et al., Alimentation et nutrition humaines, ESF Editeur, Paris, 1992.