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Groupe
1 : Viandes, poissons, oeufs
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1. Viande de boucherie, volaille, gibier, triperie et charcuteries
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2. Poissons et produits de la mer
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3. Œufs
1. Viande de boucherie, volaille, gibier, triperie et
charcuteries
1.1 Viande de boucherie, volaille, gibier
Par viande de boucherie, on comprend les muscles qui recouvrent
les squelettes des animaux (sans les abats).
On distingue plusieurs types de viande :
- rouge : Bœuf, cheval, agneau
- blanche : veau, porc, lapin (est parfois classé
parmi les volailles)
- volaille : poulet, poule, dinde, canard, pintade, pigeon,
…
- gibier : faisan, perdreau, chevreuil, marcassin, biche,
…
Il existe également différentes catégories
de viande :
1re catégorie : viandes riches en muscles (fessiers, lombaires  ),
sans os
2e catégorie : viandes relativement riches en graisses et tissus
conjonctifs
3e catégorie : viandes riches en graisses, tissus conjonctifs ,
avec os
Les viandes de 1re catégorie ne nécessitent qu’une
cuisson rapide. Les 2e et 3e catégories nécessitent une
cuisson plus lente, prolongée.
Valeur alimentaire
Protéines
Les viandes renferment entre 18 et 23% de protéines. Elles sont
de 2 types :
- insolubles (myosine entre autres)
- solubles (collagène (utilisé pour faire
la gélatine), myoalbumine (donne l’écume à
la cuisson à l’eau)
Lipides
Ce sont eux qui font varier la valeur énergétique (le nombre
de calories) de la viande, car ils varient en fonction du type de viande
et de la catégorie choisie (5%-25%).
Les viandes les plus maigres sont : le cheval, le lapin, le poulet sans
la peau, la dinde sans la peau.
En ce qui concerne le porc, son taux et sa qualité de graisse
varie en fonction de sa propre alimentation. Par exemple, s’il reçoit
du maïs et du soja, sa viande renfermera plus d’acides gras
insaturés, reconnus comme étant cardio-protecteurs. Il n’est
donc pas déconseillé de consommer de la viande de porc régulièrement,
à condition de choisir les morceaux sans gras apparent.
En ce qui concerne le bœuf, le mouton, le veau, on préfèrera
les morceaux maigres, car ils renferment surtout des acides gras saturés,
qui peuvent engendrer des problèmes cardio-vasculaires, s’ils
sont consommés en excès.
Glucides
Les viandes ne renferment pas de glucides ou alors en quantité
négligeable.
Sels minéraux
NB : les quantités sont indiquées
pour 100g de produit
Le sel minéral le plus représenté dans la viande
est le fer (Fe). On en
trouve surtout dans les abats (foie, rognons = 10 mg) et la viande rouge
(2-3 mg)
La viande est aussi riche en zinc
(Zn) (1,5-3,5 mg).
La viande est également source de cuivre
(surtout dans les foies) et de sélénium
(Se) (20-35 µg).
Vitamines
Les viandes sont assez riches en vitamines du groupe B : B1,
B3, B6,
B12
Il faut savoir que ces vitamines sont partiellement détruites à
la cuisson et qu’il faut donc privilégier des cuissons rapides
(grillades, p.ex.).
Dans le foie, on retrouve aussi de la vitamine D
et K. On conseille d’en
consommer une fois tous les 15 jours à cause de sa richesse en
cholestérol .
1.2 Triperie
On distingue divers produits :
- issues : tête et pieds
- muscles : langue, cœur
- abats : ris , foie, reins, intestins, poumons, cervelle
Ces derniers sont riches en sodium
(Na), en cholestérol (jusque 2100 mg/100g de cervelle) et en acide
urique.
1.3 Charcuteries
Ce sont les viandes « travaillées », donc les salaisons
et des préparations à base de viande de boucherie.
Leurs points forts :
- nourrissantes
- faciles à transporter
- bonne conservation
- peuvent remplacer la viande ou le poisson à l’occasion
(!)
Leur points faibles :
- présence de nitrates (dans les jambons)
- riches en sel
- riches en lipides (surtout saturés) et en cholestérol
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2. Poissons et produits de la mer
Parmi les poissons, on distingue les poissons d’eau de mer (qui
apportent de l’iode
(I) et les poissons d’eau douce qui n’apportent pas d’iode.
Les autres produits de la mer sont : les mollusques et les crustacés.
2.1 Les poissons
Valeur alimentaire
Protéines
Les poissons renferment en général 15-24% de protéines.
Elles sont de même valeur biologique que celle des viandes.
Les poissons sont assez riches en urée et ammoniaque. Ainsi, on
en consommera qu’en quantité limitée ( 3x par semaine
maximum).
Lipides
Le taux de lipides varie de 0,5% à 20%. Nous distinguons ainsi
3 types de poissons selon leur teneur en lipides :
- maigres : 0,5-2%
cabillaud, colin, sébaste, églefin, limande, merlan, sole,
truite, thon en boîte
- mi-gras : 2-10%
espadon, hareng, maquereau, thon frais
- gras : >10%
anguille, sardine, saumon
Contrairement aux viandes grasses, le poisson gras est conseillé.
En effet, les lipides contenus dans ces poissons sont composés
d’acides gras insaturés, à effet cardio-protecteur .
On recommande ainsi de consommer au moins 1 fois par semaine un poisson
mi-gras ou gras.
Glucides
Les quantités de glucides sont négligeables.
Sels minéraux
Les poissons sont de bonnes sources de phosphore
(P). Mais ils peuvent avoir un effet décalcifiant si on ne consomme
pas de produits laitiers.
Les poissons de mer fournissent de l’iode
(I), élément important pour le bon fonctionnement de la
glande thyroïde.
On retrouve aussi du potassium
(K), du chlore (Cl) et du
sodium (Na), notamment dans
les poissons fumés.
Vitamines
Les poissons renferment beaucoup de vitamines du groupe B (B1,
B2, B6,
B12), mais celles-ci ont
malheureusement tendance à passer dans les liquides de cuissons.
Les poissons gras sont riches en vitamines A,
D et E.
Leurs points forts :
- très digeste
- qualité des graisses
- de même valeur biologique que la viande
Leurs points faibles :
- digéré rapidement, donnant ainsi plus vite
faim
- susceptibles de provoquer des réactions allergiques
- risque d’intoxication accru, en cas de non fraîcheur
absolue
2.2 Mollusques et crustacés
Parmi les mollusques, on compte tous les coquillages, tels que huîtres,
moules, poulpes ... et les crustacés sont représentés
par les crevettes, écrevisses, langoustes ...
Valeur alimentaire
Protéines
Quelques taux à titre d’exemples :
- huîtres :8%
- moules : 11%
- Coquilles St Jacques : 14%
- Calamars : 15%
- Crustacés en général : 12-13%
Lipides
Les mollusques sont pauvres en lipides, de l’ordre de 3% et les
crustacés renferment moins de 1,5% de lipides.
Glucides
En quantité négligeable
Sels minéraux
NB : les quantités sont indiqués pour 100g de produit
Les huîtres sont les mollusques les plus riches en sels minéraux.
Voici des valeurs moyennes de quelques sels minéraux et oligo-éléments:
Vitamines
On retrouve surtout de la vitamine
B12 dans les mollusques et crustacés.
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3. Œufs
NB :On se limitera aux œufs de poule.
Valeur alimentaire
Le poids d’un œuf peut varier, mais en général
le poids moyen est de 60g.
Le poids est réparti de telle manière :
- coquille : 6g
- blanc : 36g
- jaune : 18g
Protéines
On compte environ 15% de protéines pour l’œuf entier.
On distingue 2 types de protéines :
- albumine qui se trouve dans le blanc
- ovovitelline qui se trouve dans le jaune
Lipides
Les 12% de lipides se retrouvent exclusivement dans le jaune d’œuf.
Il s’agit de lécithines et de cholestérol (270mg/œuf).
La valeur calorique provient surtout des lipides. On compte environ 80
kcal/œuf de 60g.
Glucides
En quantité négligeable.
Sels minéraux
Présence de phosphore
et de fer (surtout dans
le jaune).
Vitamines
L’œuf est riche en vitamine B1,
B2 et B12
et assez riche en vitamine A,
D, E.
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Références bibliographiques
- THOULON-PAGE C., Pratique diététique
courante, pp32-49, Edition Masson Abrégés, 5e édition,
Paris, 1997.
- COMELADE E., Technologie et hygiène alimentaire,
2e Cahier, pp26-92, Editions Jaques Lanore, Malakoff, 1998
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