Les vitamines

Les vitamines sont des particules très différentes les unes des autres. Chacune a sa structure propre, son activité propre et des sources variées.
Leur point commun : être actives en très petites quantités.

On classe les vitamines en 2 groupes, selon leur solubilité :

• les vitamines liposolubles : A, D, E, K
• les vitamines hydrosolubles : C, B1, B2, B3(PP), B5, B6, B9, B12

La vitamine A (Rétinol)

La vitamine A, le rétinol, se trouve uniquement dans les aliments d’origine animale.
Dans les végétaux existe une pro-vitamine A, le ß-carotène,qui peut se transformer, en partie, en vitamine A.

Il s’agit d’une vitamine liposoluble , qui résiste à la cuisson et à la réfrigération. Elle s’oxyde en présence d‘oxygène et est sensible à la lumière.

Rôles

• Intervient dans la vision (bonne vision crépusculaire )
• Protège la peau et les muqueuses
• Favorise la reproduction, la croissance et le développement
• Le ß-carotène est un bon antioxydant

Carences

• baisse de l’acuité visuelle en lumière crépusculaire , héméralopie , puis xérophtalmie (altération de la cornée ). Cela peut conduire à une cécité irréversible
• peau sèche et rugueuse, cheveux et ongles cassants
• augmentation des risques d’infections
• mauvaise croissance chez les enfants

Excès - Surdosage

La vitamine A devient toxique à partir de 150000 U.I./jour. Cela se traduit par des céphalées, des vomissements, de l’irritabilité, des desquamations cutanées massives, des lésions inflammatoires des muqueuses.
En cas d’apport prolongé (des mois) de 7500 E.R./jour, on observera des troubles hépatiques
La dose maximale pour l’adulte est fixée à 3mg/jour.
Chez la femme enceinte, une dose supérieure à 3000 E.R. peut s’avérer tératogène .

Le ß-carotène n’est pas toxique, par contre. En cas d’apport excessif, la peau prend une couleur orange prononcée.

Apports nutritionnels conseillés

• Enfants : 0,5-0,9 mg/j (600 E.R. /jour)
• Adultes-Femme : 0,8 mg/j (800 E.R./jour)
• Adultes-Homme : 1 mg/j (1000E.R./j)
• Femme enceinte/allaitante : 1200-1400 E.R./j

Sources

Vitamine A : foie de porc, beurre, thon, camembert, œufs, huile de foie de morue ...

ß-carotène : carottes, fenouil, épinards, abricots, melon, mangue, abricots

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Références bibliographiques

• COMELADE E., Technologie et hygiène alimentaire,1er Cahier, pp26-28, Editions Jaques Lanore, Malakoff, 1998
• MARTIN A., Apports nutritionnels conseillés pour la population française, pp.221-236, 3e édition, Editions Tec&Doc, Paris, 2001.
• MAYES P., Structure et fonction ces vitamines liposolubles , pp 672-677, In : GRANNER D.K., Précis de biochimie de Harper, Editions De Boeck Université, Paris, Bruxelles, 1996.